入沸水汆至变色并去掉异味

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这道菜别号“百子肉”。据记实,清代光绪年间,慈禧太后六十大寿,衍圣公孔令贻携母亲和妻儿进京朝贺,慈禧很是欢畅,赐了三幅“寿”字,至今还悬挂正正在孔府堂中。带子上朝孔令贻返家后,内厨...

  这道菜别号“百子肉”。据记实,清代光绪年间,慈禧太后六十大寿,衍圣公孔令贻携母亲和妻儿进京朝贺,慈禧很是欢畅,赐了三幅“寿”字,至今还悬挂正正在孔府堂中。带子上朝孔令贻返家后,内厨为了纪念带子上朝的荣光,特意正正在五花肉内嵌入莲子,加糖色、冰糖煨入甜口,创做了这道传奇大菜。现正在原始做法几近失传,市道上罕有的是以“带子”等海鲜制做而成的立异版。1、带皮三层五花肉修成12厘米见方的块,上明火烤掉毛茬并把硬皮烤糊,然后入清水泡洗并刮净,入沸水汆至变色并去掉异味,捞出备用。2、莲子去掉莲心,入清水泡透,捞出后入盛器,加清水上蒸箱旺火蒸20分钟至充分发透。

  3、正正在肉块的肉面上打距离1厘米的平均十字刀,刀深至皮但不要切断,然后正正在刀缝里嵌满发好的莲子(每块肉大约嵌20-30颗莲子)。

  4、把措置好的肉块皮朝下放正正在竹箅上,然后放入锅内,扣一个盘子以流动莲子。

  5、另起锅下底油,插足冰糖50克炒成糖色,添热水使之闪现琥珀色,插足白糖10克、蜂蜜5克熬开,倒入锅内没过肉块10厘米,中火烧开转微火3小时至肉皮通明,掏出后扣入盘中,原汁收浓,浇正正在菜上即可。

  特征:纯甜,五花肉出口即化,莲子软糯。制做关头:1、必定要选村落放养土猪的五花肉,厚度不逾越4厘米,其肥肉层薄而皮较厚,煨后不油腻。2、五花肉必定要提早炙皮,一方面可以或许烧掉毛茬,别的一方面能使肉皮变坚实,便于煨时入味并能尽快熟烂,带子上朝但不要烤过了,否则肉取皮会别离。3、改刀时深度至皮,这样烧好后肉皮透亮,能了了地看见肉皮下的莲子,诱人食欲。4、烧制时肉皮下垫竹箅可以或许避免糊锅,扣盘子则避免莲子从肉缝中“跑出”,便于菜品成型。5、炒好的糖色插足热水后确保闪现琥珀色,不要太深或太浅,这样成菜红亮,色泽既不淡也不黑。


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